來源：【中國食品報】

一年一度的3·15國際消費者權益保護日即將來臨，山東省食品質量促進會針對日常生活中幾種食品特性小常識作出消費提示：

一、關于豆腐：

豆腐是我們生活中常見的豆制品，它是由大豆或黑豆經浸泡、磨漿、煮漿、點鹵、壓濾等工序而制成。但在超市或自由市場中可見好多帶有“xx豆腐”字樣的產品，但實際上卻并不是豆腐，里邊一粒黃豆都沒有。

日本豆腐：有著豆腐的名字，卻并不是豆腐，制作原料并不是來自大豆，它是用雞蛋清、水、食用鹽以及一些添加劑配置好后灌制而成的，然后經加熱凝固熟化，冷卻后銷售，有著細嫩的口感。

千頁豆腐：千頁豆腐和豆腐不同之處是原料來源，它的主要成分是商品化可購買地從大豆中提取的大豆分離蛋白，加入幾種輔料構成特定配方，配方中一個重要成分加量雖很少，但對質構起重要作用，那就是能把蛋白質粘合起來的一種食用酶—TG酶，這種酶在保溫50多度下發揮作用。配好料后入模具保溫黏合，加熱滅酶，冷卻脫模切片包裝。它是一種口感脆爽、加工韌性很好的豆制品。千頁豆腐也是現在很多人喜歡吃的一種食材，有比較多的食用方法，煎、烤、涼拌等都是可以的。比如，干鍋千葉豆腐，千葉豆腐小炒肉等等都是非常美味的做法。

魚豆腐：魚豆腐和豆腐還是有比較大的區別的，營養含量，口感等都是不一樣的。它不屬于豆制品，不同處是所用原料不一樣，魚豆腐是一種魚糜加工制品，而魚糜是一種新型的水產調理食品原料，是將魚肉斬拌后，加食鹽、副原料等進行擂潰，成黏稠的魚肉糊再成型后加熱，變成具有彈性的凝膠體。魚糜制品種類很多包括魚丸、魚糕、魚香腸、魚卷等。由于魚糜制品調理簡便，細嫩味美，又耐儲藏，頗適合城市消費，這類制品即能大規模工廠化制造，又能家庭式手工生產，還可提高低值魚的經濟價值，又能為人民所接受，因而是一種很有發展前途的水產制品。

二、關于蟹棒：

蟹棒屬于魚糜類產品（又叫做海洋仿生食品），是以各種海水魚魚糜或淡水魚魚糜為原料，加入調味料，經過一系列加工制成的一種高蛋白、低脂肪、營養結構合理、安全健康的一類深加工海洋食品。是將魚糜先涂成薄片，經蒸煮、火烤、軋條紋后再卷成卷狀，成品展開后可將魚肉順著條紋撕成細條狀而制得蟹棒；選用與蝦蟹的顏色相似的紅色素，色素涂在卷的表面，并非真正的蝦蟹來源色，僅狀似。

蟹棒的質量好壞主要體現在所用魚糜量多寡上，如用全魚糜制作，其彈性口感豐富自然，肉質結實，較高級的蟹棒食品，常加15%—20%的真蟹肉。

質量較差的蟹棒，為了降低成本，在所用魚糜中加入過多輔料，外形雖相似，但口感無咬勁，甚至粘牙，價格便宜，但質量低劣，不宜食用。

三、蠔油：

蠔即牡蠣，屬貝殼動物，肉質鮮美，營養豐富，牡蠣廣東稱蠔，北方稱海蠣子，稱謂不同。蠔油這個名字，很多人一聽以為蠔油是一種油脂，其實蠔油跟醬油一樣都不是油脂，而是一種呈鮮味的調味佐料。

其做法：一是用蠔豉（牡蠣干）經長時間熬制成的湯，經過濾濃縮后即為蠔油；二是用生蠔+水+鹽熬制成汁，并有理想黏度。

這兩種方式得到的純粹蠔油，具有濃厚的鮮味，鮮味是由其中的5'－肌苷酸二鈉（5'-IMP）和5'－鳥苷酸二鈉（5'-GMP）提供。這兩種鮮味物質也稱為5'－呈味核苷酸二鈉，自然生成。

超市中許多瓶裝品牌的“生鮮蠔油”，從標簽上看到配料表，是由“蠔汁（蠔、水、食用鹽）、水、白砂糖、谷氨酸鈉、食用鹽、羥丙基二淀粉磷酸酯、5'－呈味核苷酸二鈉，酵母抽提物、焦糖色、檸檬酸、山梨酸鉀”組成。

作為商品功能：蠔汁提供自然鮮味；谷氨酸鈉、5'－呈味核苷酸二鈉，酵母抽提物提供強化輔助鮮味；焦糖色提供色澤；羥丙基二淀粉磷酸酯提供增稠作用；山梨酸鉀起防腐作用。白砂糖、鹽、檸檬酸協調鮮味。這些添加劑的加入賦予“生鮮蠔油”產品色、香、味、型口感與外觀。非完全采用熬制蠔汁當然還有成本方面的考慮。

四、亞麻籽油：

亞麻籽油作為一款保健油脂，是因其中α－亞麻酸即ω-3脂肪酸含量較高，ω-3脂肪酸屬于多不飽和脂肪酸；富含ω-3脂肪酸的植物油不多，在市售的植物油里，亞麻籽油是含ω-3脂肪酸最多的植物油，其含量高達53%。

大多數植物油中，尤其是花生油、芝麻油、玉米油，ω-6脂肪酸（亞油酸）含量比較多，ω-3脂肪酸含量都很低。

ω-3脂肪酸作用：能促進甘油三酯的降低，有益心臟健康，對人體多種疾病有治療效果。一般被用來作為膳食補充劑。

關于亞麻籽油的食用、儲存及抗氧化問題，消費者存在許多誤區誤解：

誤解一：“冷榨亞麻籽油最好”，殊不知冷榨的溫度并不“冷”，高達60-80℃，這個溫度遠高于Ω- 3的活性溫度上限40℃；

誤解二：“亞麻籽油可以空腹直接喝或配果汁喝”，殊不知這樣喝下去后，80%的人都不耐受，會產生脂肪瀉；

誤解三：“亞麻籽油特別難喝、發苦”，殊不知真正低溫萃取的、一刻鐘內食用的新鮮亞麻籽油，是香醇適口、沒有半分苦味的。那些發苦的油，是被氧化、變質并哈喇味、失去了Ω- 3活性的油；

誤解四：“亞麻籽油的保質期足有18個月之長，開瓶后可以慢慢吃”，殊不知，當亞麻籽油被榨取出來后，其極速的被氧化過程就開始了。15分鐘以后，其原本的香氣就漸漸轉變為被氧化的怪味，因此應該盡量選擇低溫萃取的鮮榨油，建議購買使用小瓶裝油，在開瓶后盡快食用。

問題一：亞麻籽油不耐高溫的特性，是營養界的共識，在油溫超過40℃以后，omega-3就開始快速氧化，怎樣的榨油工藝才可以保留活性呢？

解決方式：20℃左右的超低溫壓榨。用足夠的壓強直接把油壓出來，油品質量極高。

問題二：亞麻籽油的活性保質期非常短，只有10—15分鐘。

解決方式：亞麻籽油在普通條件下非常容易氧化，要求放入冰箱內保存。

問題三：自制亞麻籽產品食用應注意什么？

可以將亞麻籽炒熟之后，作為烘焙的原料，在面包或者餅干上面覆蓋一層亞麻籽來食用，既營養又健康；也可以將亞麻籽粉加入到面食里面進行食用，如制成亞麻籽饅頭食用是不錯選擇。也可以將亞麻籽進行泡發，像豆芽那樣發芽，將亞麻籽芽加入到三明治、沙拉或者一些涼菜中食用。另外，亞麻籽粉可以直接放在稀飯和菜湯里面食用，一次性不要打太多了，打完后的粉子盡量短時間內食用，能減少氧化對亞麻木酚素的破壞，真正起到食用亞麻籽粉的營養保健功效。

五、雞精、雞粉：

雞精：由雞肉、雞骨頭等為基料，通過蒸煮、減壓、提汁后，配以鹽、糖、味精、水解植物蛋白或動物蛋白、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質復合而成的具有鮮味、雞肉味的復合增鮮、增香調味料等為原料經特殊造粒工藝制作而成的。

雞粉：雞粉選用鮮雞為原料，配以多種復合調味料，經生物酶分解、真空濃縮及噴霧干燥等高新技術工藝精制而成的粉狀產品。

雞粉和雞精的區別是：外觀不同、成分不同、用途不同、價格不同。

外觀不同：雞粉和雞精在外觀上最明顯的差異就是形態，雞精是顆粒狀的，而雞粉顧名思義則是粉末狀的；在顏色上雞精更淡，雞粉則稍微深一點。

成分不同：雞精是雞骨、肉提取液濃縮后加入雞味香精、味精等鮮味劑和鹽糖充填物進行造粒而成。而雞粉則是由雞肉酶解抽題物或雞肉松粉、加入其他配料成分噴霧干燥制成。

用途不同：雞粉比較適合一些燉菜、湯類或者一些素菜的調味，而雞精則比較適合一些肉制品的調味。

價格不同：雞粉中的成分更多更豐富，相較于雞精營養價值更高一些，價格比雞精更貴一些。

從衛生角度講，雞粉、雞精對人體是無毒無害的，雞粉在烹飪過程中，對使用它的條件，較味精要寬松許多。雞粉可以用于任何味精的使用場合，適量加入菜肴、湯、面食中，均有較好的增鮮作用，尤其是在湯中火鍋中加入雞粉熬制，其香氣、滋味相互適應，令人食欲大開。

從健康角度講，常吃雞粉調味品，其營養價值較高，除滿足口感外，對健康不會造成影響。而雞精除卻味鮮之外，營養價值不高，作為調味品使用，用量和頻次不高的話，也不存在影響健康問題。（杜長永）

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